La Fiesta Nacional del Chivo vuelve a reunir a miles de personas en Malargüe, pero detrás de cada porción hay meses de trabajo silencioso en el campo. Crianceros y trabajadores locales recuerdan que el chivo nace mucho antes de la fiesta, en una tarea diaria marcada por el esfuerzo, el clima y la tradición.
El chivo que se sirve en la Fiesta Nacional no comienza en la parrilla ni en el horno. Su historia arranca mucho antes, lejos del ruido y de los festejos, en los puestos del campo malargüino, donde el trabajo es diario, silencioso y muchas veces invisible.
Durante la fiesta, en uno de los quinchos nos encontramos a don Ariel Pacheco, encargado de preparar el chivo al horno, nacido y criado en Malargüe, en la zona de Arroyo Loncoche. “El proceso del chivo comienza desde mucho antes de meterlo al horno. Comienza en el campo, en el trabajo del campo”, explicó.
“Todos los días hay que mamantarlo, ahijarlo, como se dice en criollo”, relató, describiendo una rutina constante que no siempre se ve reflejada en el plato final.
“Al mes y medio más o menos ya pueden salir chivitos de cinco o seis kilos, pero eso no es un trabajo sencillo”, aclaró. “Nosotros comemos el chivito, pero no vemos el proceso desde el día uno”, agregó.
El campo presenta dificultades permanentes. “Están los daños del puma y del zorro. Están los temporales”, enumeró. Sobre el último año fue claro: “Ha sido malísimo. No hay chivo grande”.
Hijo de puesteros, don Pacheco conoce esa vida desde adentro. “Yo soy hijo de puesteros. No ejerzo, pero la conozco bien clara. Del chivo al plato es totalmente diferente”, sostuvo.
Este año, por primera vez, la fiesta incorporó el espacio que antes se usaba para el concurso gastronomico y que tiene hornos de barro y fue adquiridos por familias y asociaciones. “En el horno de barro, el chivito tiene otro sabor”, explicó, y destacó la importancia de la preparación. “La leña, el condimento, todo tiene su secreto”.
Más allá de la fiesta, remarcó que el chivo es un alimento de todo el año. “Se hace charqui, se hacen muchas comidas. El chivo no es solo para estos días”, afirmó.
Mientras acomodaba el pancito casero en el horno de barro, Ariel Pacheco se detuvo un momento y resumió el sentido profundo de todo ese trabajo. “Se tiene que valorar y reconocer el trabajo del campo”, expresó con calma, mirando el fuego. “Porque muchas veces se ve el chivo en el plato, pero no todo lo que hay detrás”.
“Detrás del chivo hay historias de esfuerzo, de identidad y de tradición”, continuó. “Es un trabajo que empieza mucho antes, en el campo, con frío, con viento, con años buenos y años malos. Todo eso llega al plato, aunque no siempre se note”.
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