Por Verónica Bunsters
En las inmediaciones del barrio de la ex fábrica Grassi, en un punto donde Malargüe empieza a abrirse y el paisaje se vuelve más ancho, está el tambo La Cabrona. El establecimiento funciona en un predio que su responsable, el médico veterinario Facundo Carenzo, ocupa en comodato, a pocos minutos del centro pero con un pulso claramente rural.
Llegué a La Cabrona cuando el sol ya había aflojado. El ordeñe de la mañana estaba hecho y las cabras estaban en el corral. Apenas me acerqué, se vinieron hacia mí como si mi presencia fuese parte del paisaje. Me sorprendió. Facundo me dijo que era simple: ya era la hora de soltarlas para que fueran a pastorear. Y ahí entendí algo chiquito pero revelador: en La Cabrona el tiempo no lo marca el reloj, lo marca la rutina de los animales y el trabajo bien hecho.
Me invitó a recorrer. Pasamos primero por el espacio del ordeñe, al que ellos llaman “zona sucia”, y después por la “zona limpia”, donde elaboran. Lo que más me llamó la atención no fue el nombre técnico, sino la realidad: incluso en la parte “sucia” todo estaba impecable. No es una frase para quedar bien: era limpieza real, de esa que te da confianza porque sabés que estás frente a un alimento que se hace con respeto. Facundo trabaja con estándares altos, y en un producto como el queso, eso se siente desde el principio.
Mientras caminábamos, Facundo habló de su equipo. Me contó que trabaja con tres empleados vecinos de la zona, que conocen a las cabras como si fueran de la familia y es clave en la dinámica del tambo. Dijo —y se le notó el orgullo— que Julia es quien deja todo impecable cuando termina el ordeñe. Esa mención, tan humana, me gustó porque en el trabajo uno aprende algo rápido: los proyectos no se sostienen por discurso, se sostienen por personas.
La Cabrona no nació de un impulso pasajero. Facundo me contó que este era un proyecto que tenía en mente desde que llegó a Malargüe y notó algo que para muchos parecía normal: conseguir queso de cabra no era fácil. A partir de esa falta apareció la idea y después vino lo difícil: presentarlo, insistir, esperar. Al final consiguió el predio en comodato y armó el tambo con una particularidad que habla de creatividad y de empuje: el espacio de ordeñe y el de elaboración funcionan en tráilers. Ahí está montado el corazón del proyecto. Y ahora le está sumando paneles solares porque quiere que sea autosustentable, amigable con el ambiente, pensado para durar.
En ese mismo espíritu, hace poco el tambo se abrió para una capacitación que terminó siendo una especie de encuentro comunitario. Facundo lo cuenta con entusiasmo genuino: con el INTA trajeron al especialista mexicano Abel Trujillo. La charla iba a realizarse en la Expo Caprina, pero como no había mucha gente, decidieron hacerla ahí, en el tambo. “Tuvimos una muy buena convocatoria, vinieron casi 45 personas”, me dijo. Cuarenta y cinco. En Malargüe, eso significa interés real: gente con ganas de aprender, de mejorar, de probar.
Trujillo explicó las bondades de la leche de cabra y contó que en su experiencia hacen distintos productos: jabones, dulce de leche y otras elaboraciones. Facundo, hoy, está concentrado en uno solo: el queso. “Nosotros estamos haciendo solamente queso… tengo 18 cabras en ordeñe ahora y todo lo que hago lo vendo”, explicó. No lo dijo como queja, lo dijo como realidad: la producción está tan ajustada que todavía no da margen para dispersarse con otros productos por ahora. «Me encanta la microbiología, más adelante quiero experimentar con otros tipos de quesos» . Hoy vende todo lo que produce, tiene dos puntos de venta en Malargüe, uno de ellos «Los Patacones» y está preparando un pedido para una bodega de San Rafael que debe entregar a mediados de febrero.
Me explicó su manejo de producción con detalles. Adelantó el servicio y eso le ordena la temporada: sus cabras van a parir a fines de mayo, y así tendrá leche durante el invierno. Habló de la curva del ordeñe: al principio hay picos —“2 litros y medio a 3 litros por cabra”— y después empieza a bajar. Ahora están cerca del litro y medio. También explicó el tiempo de descanso: un mes antes del parto deja de ordeñar y después del parto deja un tiempo más para que la cría se alimente. “Yo ya las dejo dos meses… no las ordeño”, dijo. Esa frase, simple, muestra algo grande: no es improvisado, está pensado.
Cuando juntan leche suficiente elaboran. Ordeñan todos los días, “nos estoqueamos en leche y después cuando tenemos 100 litros… producimos el queso.” La proporción, para que cualquiera la imagine, es así: con 100 litros obtienen alrededor de 10 kilos. Y en ese “más o menos” hay una enseñanza clave: el queso es valor agregado, sí, pero también es paciencia, constancia y números reales.
Quise entender algo que muchos malargüinos distinguen al probar: el sabor. ¿Por qué su queso tiene un perfil suave? Facundo no habló de secretos mágicos; habló de higiene y manejo: “Las cabras no se ordeñan en el corral, se ordeña en un lugar cerrado.” Usa ordeñadora mecánica, la leche va directo al tarro y se filtra —doble filtrado— para sacar cualquier resto. “Cuanto antes vos lo sacás, menos olor te puede causar.” Después guarda la leche en freezer y cuando llega al volumen necesario elabora. Todo suena técnico, pero en el fondo es simple: lo suave no se inventa, se trabaja.
En La Cabrona tampoco se desperdicia nada. El suero que queda de la elaboración lo consumen cabrillonas y cabras en baldes; también los perros del tambo. “Les hace muy bien.” Esa parte, a mí, me gustó porque tiene algo del campo de siempre: aprovechar, devolverle al sistema lo que queda, no tirar por tirar.
Las cabras del tambo son de raza Saanen. Facundo explicó que son morfológicamente lecheras: no tienen mucha carne, pero sí mucha ubre y muchos días de producción. Y acá aparece un tema que en Malargüe atraviesa conversaciones enteras: la cabra criolla. Facundo lo dijo con respeto: sabe que gran parte de los productores tienen criolla. Su propuesta no es “borrar” esa realidad, sino mejorarla sin romperla.
Me contó que muchos se acercaron a preguntarle si vende cabrillonas. “Ahora tengo 10 cabras para vender y después yo vendo los reproductores machos.” Y explicó la idea que más resuena en la zona rural: llevar un macho, servir un grupo de cabras que sean las más lecheras del piño, quedarse con esas hijas y repetir. Incluso ofrece cambiar el macho para evitar problemas. Según su explicación, en tres años se puede lograr un animal adaptado al propio campo, con más leche y más meses de ordeñe. No para competirle a nadie, sino para abrir otra puerta.
Facundo lo dijo claro: ese queso que un puestero puede hacer para el turista que llega a su puesto no le compite al tambo. Es otra lógica. Es turismo rural, es venta directa, es experiencia. Y en Malargüe eso tiene un peso enorme: el que llega al campo no busca lo mismo que compra en un negocio; busca probar algo hecho ahí, con historia, con paisaje alrededor.
Por eso le pregunté lo más importante: si en la zona rural se necesita toda la infraestructura que él tiene. “No, para nada”, respondió. Pero agregó el punto que marca la diferencia entre “hacer” y “hacer bien”: “Sí… tener algún termómetro.” Termómetro, cuajo, moldes, higiene, y lo más importante la pasteurización.
Cuando entramos en ese tema, me lo explicó muy bien: sin tina quesera también se puede. “La leche en una olla, la olla en otra olla con agua… a baño María.” Y el dato, concreto: “70 grados durante media hora.” Con eso, explicó, se eliminan bacterias patógenas y se reduce el riesgo. “Ahí te aliviás… y ya tenés tu producto.” Es una frase que, leída en clave rural, puede ser un empujón.
Antes de irme, Facundo me dejó una invitación que no sonó a protocolo. Sonó a puerta abierta de verdad: “Estoy al servicio para despejar cualquier duda… para la elaboración del queso, cómo se hace.” Y remató: “Están todos invitados a que vengan a conocer el tambo.”
Me fui con una sensación clara: Facundo es de esos emprendedores aguerridos que empujan por su sueño. Pero también es alguien generoso con el saber, y eso, en un lugar como Malargüe, puede multiplicar futuro. Porque cuando un conocimiento se comparte —cuando una receta se explica con paciencia, cuando un termómetro se vuelve aliado y no obstáculo— el queso deja de ser solo un producto. Empieza a ser una oportunidad.
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